LOS DOMINGOS CON DOMINGO ( 7ª. Jornada)

Buen día este domingo 18 de diciembre de 2011. domingos con domingoEscuchar el audio

 

A los que sigan oyendo el programa de los Domingos con Domingo, salud, trabajo y que sean libres o, al menos, que puedan sentirse así.

La obligación, entre comillas, de asistir a la Feria del Capón de Villalba nos ha aconsejado que este programa venga presentado por el que ostenta tal cargo en el “Color de Viajar” D. Juan Fandiño y así formulará una serie de preguntas a las que iremos dando respuesta para dejar bien definidas las coordenadas que tienen interés respecto a uno de los productos señeros de la Tierra Llana Gallega.

Fandiño: La primera pregunta que parece obligado efectuar consiste en definir que es el Capón de Villalba.

Domingo: La palabra capón deriva del griego Kapon y del latín capo, caponis masculino de la tercera declinación y lo define el diccionario de la RAE como: hombre o animal castrado, pollo que se castra cuando es pequeño y se ceba para comerlo, al capón de leche y al cebado en caponera”.

La tradición del capón es antiquísima aunque por diversas causas hay generaciones de consumidores y de avicultores que no lo conocieron. Los amantes de la gastronomía de la antigüedad ya conocían las características de la carne del capón según se desprende de la que parece ser la más remota mención de éste y que figura en el Pentateuco el más antiguo texto de la colección bíblica que se conoce. Y Aristóteles gran pensador, filósofo y estudioso de las ciencias naturales ya escribía en su “Historia Animalum” sobre el arte de la preparación del Capón y de la exquisitez de su carne.

Tenemos referencias históricas del capón en publicaciones como “el Libro del Buen Amor” de Juan Ruiz El Arcipreste de Hita (s. XIV) “el Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha de Miguel de Cervantes (año 1615 del s. XVII) “La Historia del Buscón llamado Don Pablos de Don Francisco de Quevedo (s. XVII) y en la literatura en el Eco, de Villalba de Manuel Mato Vizoso (Año 1908) o la Cocina Gallega de Álvaro Cunqueiro publicado en 1987, por citar los más importantes.

En tiempos pasados el capón era moneda de curso legal y su uso más extendido era el de pago de favores. En la actualidad aún es posible encontrar zonas donde el pago de rentas con capones sigue vivo.

El Reglamento 1000/96 de 4 de junio de la Comisión Europea define al capón como “el pollo macho castrado quirúrgicamente antes de haber alcanzado la madurez sexual y sacrificado a una edad mínima de 150 días, una vez castrados los capones deberán pasar un período mínimo de engorde de 77 días”. Por tanto, sólo cabe la castración quirúrgica y por los métodos autorizados por el Órgano de Control que es el personal autorizado por el Ayuntamiento.

Esto significa el fraude que supone vender como capones a pollos con menos de más de siete meses y medio de vida hecho que creo poder afirmar ocurre con todos los capones que se venden antes de la Feria de diciembre.

Fandiño: Conocido el concepto técnico y económico del capón explícanos, siquiera sucintamente, cual es su “iter vital”.

Domingo: El capón que se vende en la Feria hoy es un pollo de unos nueve a once meses de vida. Aunque no hay uniformidad de criterios en su origen, ni convicción es que se trata de pollos salidos de huevos de gallinas autóctonas provenientes de la raza de Mos. Los pollos desde su nacimiento viven sueltos en el campo y, como su definición señala, una vez seleccionados por los criadores, se procede a castrarlos y a censarlos en el Ayuntamiento para ser seguido su “iter vital” por los servicios veterinarios del municipio a fin de asegurar la calidad y la salud de las aves. Una vez censados, si existe algún deceso, cualquiera que fuese la causa, no se admiten sustituciones.

La razón principal de su castración prematura se debe a evitar que al llegar a la madurez sexual se peleen o lesionen entre ellos. Hay que destacar que las tareas de ablación de genitales se realiza de modo admirable por unas señoras especialistas en el citado arte.

Los pollos castrados continúan viviendo al aire libre hasta San Martín (11 de noviembre) aproximadamente en cuyas fechas se procede a encerrarlos en lugar oscuro y cálido y desde entonces allí son cebados durante cuatro o cinco semanas con harina de trigo, de maíz y patatas fundamentalmente hasta la fecha del sacrificio que tiene lugar un par de días antes del domingo anterior a la Navidad.

Fandiño: Puedes contarnos algo a título de curiosidad respecto a la historia del capón.

Domingo: Mira Juan, tú sabes que la historia se cuenta según el criterio de quien la escriba. Pero de diversas fuentes vamos a seguir sin que ello sea en absoluto diplomático las tesis del naturalista británico Charles Darwin según el cual todas las razas de gallos proceden del gallo de Bankiva, originario de la India, Sumatra y Borneo. Dice que se desarrolló en la India antes de la última glaciación y existen cinco subespecies. No nos dice de dónde viene su evolución pero sí que se domesticaron y fueron llevadas por los comerciantes a Asia, Arabia y Europa en donde se desarrollaron las razas mediterráneas, Livianas o Bankivoides.

Otras fuentes hablan de que podría tenerse por existente el pollo en el año 3200 A.c. pero tiene más hechuras creer que los pollos preceden de la India 2000 años A.c. Se dice que había gallos domesticados en China en el 1400 A.c. y que llegaron al Sur de Europa unos 700 años A.c. La evidencia de restos arqueológicos tales como cerámicas, figurillas, monedas y mosaicos sugieren que estas aves se guardaban con fines religiosos y para sacrificios aunque también se usaban para peleas de gallos. Con las civilizaciones primitivas los gallos eran símbolos mitológicos por su capacidad para establecer una organización jerárquica. Las gallinas eran un símbolo de fecundidad, por su facultad de poner huevos. Por otro lado, los gallos eran símbolo de erotismo y salud por su característico y peculiar cortejo. Más tarde las gallinas además de su calidad de fecundar fueron valoradas por su capacidad para poner huevos; según Aristófanes, cada ateniense, incluso los más pobres, cuidaban gallinas para tener huevos. Parece que fueron los griegos los que inventaron el capón o gallo castrado para cebarlo, pero la alimentación base de pollos no se desenvolvió económicamente hasta el s. XIX. El capón o pollo macho castrado y cebado para que sea más sabroso fue ideado según algunos historiadores en la isla griega de Cos, cercana a la Costa de Asia Menor desde donde habrían llegado a esa Isla los gallos. Para la cultura grecolatina el gallo y la gallina eran las aves por excelencia, existiendo numerosas variedades. Ya dijimos que indios y griegos fueron aficionados a las peleas de gallos.

Pero sobre el engorde del gallo y de la gallina sucede un hecho fundamental que ha llegado hasta nuestros días, el capón y la pularda. En el año 162 A.c. había en toda la Roma de entonces una escasez de grano lo que provocó que las autoridades promulgaran la Ley Fatia la cual prohibía engordar las gallinas. Los criadores tomaron la ley al pie de la letra y castraron a los gallos jóvenes con lo que engordaban con mayor rapidez y facilidad y de ese modo se cumplía la ley. El origen de la previsión del engorde de los gallos provino de la experiencia de los eunucos que generalmente engordaban en cuanto se les castraba y luego se manifestaban más gruesos que los normales. Así nacieron los primeros capones y posteriormente aparecería la pularda. También a los romanos se atribuye la invención de la incubadora pues incluían huevos para su incubación en estufas calentadas con vapor de agua. Y los egipcios tenían hornos para pollos así como los chinos por la misma época que los romanos. La costumbre de castrar y de canonizar el gallo como norma general se implanta hacía el s. III A.c. y de Grecia pasó a Roma.

Fandiño: Y ya en nuestra civilización ¿Cuándo adquiere el capón carta de naturaleza en su actual significación?

Domingo: La costumbre medieval de comer capón por Navidad –que perdura en la actualidad- podría haberse originado por el hecho de que, según dejo sentado el Concilio de Aquisgrán convocado por Carlomagno en el año 817, su consumo no rompía la abstinencia establecida por aquel entonces en época de Adviento.

De la Feria de Villalba existen referencias bibliográficas que nos hablan de los Capones de Villalba desde el año 1521 (s.XVI) y en muchas de estas fuentes se afirma que se usaban como pagaderos de rentas. Ahora bien, la Feria está documentada desde 1838, aunque es a partir de 1965 cuando se produce un destacado incremento en el censo de animales que se ponen a la venta hasta llegar a los 1200 pollos más o menos que así llevan en la actualidad.

No podemos omitir que los días 20 y 21 de diciembre la Villa de Vilafranca del Penedés festeja la tradicional: “Fira del Gall” que viene celebrándose desde hace casi un siglo y también creo que se venden capones el 22 de diciembre en Arzúa en La Coruña.

Un dato que interesa destacar es que para acceder a la Denominación de Origen de Capón de Villalba debiera cumplirse con los caracteres étnicos utilizados por el veterinario D. Juan Rof Codina en 1962 para la definición de la gallina de Mos.

Fandiño: Domingo, ¿Cómo surge la idea de la Cofradía y en que consiste?

Domingo: La idea de la Cofradía es un producto de demencia senil, es broma, mira Juan, en la vida existen algunos principios que para mi son apotegmas: Uno, es aquél que decía “no intentes convertirte en un hombre de éxito, procura serlo de valores”. Otro, el atribuido a J.F.K.: “no preguntes que puede hacer el Estado por ti sino que puedes hacer tú por el Estado”. Pues bien, se me ocurrió allá por el 2005, dado que salí de mi pueblo en plan cambio definitivo de residencia en 1947, aunque he vuelto con frecuencia, mucha frecuencia, nunca había hecho nada por mi pueblo y aunque el pueblo por mí no recuerdo que hiciese grandes cosas, le dedicaron a mi padre que me legó su nombre, una calle y me pareció oportuno, con setenta años, fundar una Cofradía cuyos fines, fundamentalísimos, entre otros, son: “ promover el consumo del Capón de Villalba así como extender el conocimiento de todas aquellas recetas culinarias cuya materia principal sea el Capón de Villalba y facilitar a los consumidores del mismo todo tipo de información precisa tanto para su obtención como para su preparación y consumo, así como aprovechar las excelencias gastronómicas del Capón de Villalba para extender el conocimiento de la comarca lucense de la Tierra Llana y más concretamente de la historia, geografía, flora, fauna y personalidades de dicha Comarca.

A tal efecto hemos creado la figura del Cofrade de Honor con Banda, Diploma y Pin de oro.

Fandiño: ¿Cuántas comidas de Capón crees haber celebrado y cuántos Cofrades de Honor hay y si puedes citar alguno?

Domingo: Ahí me pillas en un renuncio en cuánto al número exacto pero calcula que a razón de una media de cincuenta pollos al año unas veinte comidas anuales, es decir, en total unas cien. Y personalidades de todo tipo: políticas, artísticas, eclesiásticas, periodísticas, gastronómicas, etc. Los más importantes por antigüedad: el difunto D. Sabino Fernández Campo, D. Manuel Fraga, el Sr. Rajoy, Alcaldes, Subdelegados del Gobierno de Lugo, el Embajador de España cerca de la Santa Sede; artísticos destacadamente D. Antonio Mingote; eclesiásticos el Cardenal de Madrid, el Obispo de Lugo y altos dignatarios de la Iglesia en Roma; periodistas como Usía, gran propulsor del Capón de Cascajares, Virginia Dracke, Julio Giz; Paco Rivera; pero fundamentalmente gastronómicos pues lo son grandísimos cocineros como Carlos Oyarvide, Pepe Solla, Tito Fernández, Marco Varela, Jorge García, Pedro Guiñales y tantos y tantos más. Y este año espero ampliar la nómina de personalidades. No puedo ocultar mi gratitud y admiración a estos hombres y mujeres de los fogones que con su creatividad han puesto el listón del trato ofrecido al Capón de Villalba como y donde le corresponde cual bocado de cardenales.

Fandiño: De las variedades que has degustado, ¿Cuál crees que es la mejor o de las mejores?

Domingo: Es muy difícil de precisar porque el trato que dan a las pechugas que es la parte más seca, lo han bordado Pepe Sollá y Pedro Guiñales marinándolas uno y lacándolas otro. Pero la oferta más variada la han hecho Tito Fernández con ocho o diez aperitivos de Capón y después dos platos o Carlos Oyarvide también con unos aperitivos de Capón y después las patas trabajadas independientemente.

Fandiño: Este año prevés algunas innovaciones.

Domingo: Siempre dentro de la libertad creativa de cada cocinero, tengo grandes esperanzas en lo que puedan idear Paco Roncero y Joaquín Felipe vuestro colaborador. Y a ver que crean los cocineros de O Grelo o del Club de Tenis-Padel de Aravaca. La cocina de Pedro Guiñales, probablemente de los mejores hornos de leña que quedan en Madrid me da plenas garantías. Como ocurre con Tito Fernández en el Finisterre de La Coruña que cada año sigue innovando y en su línea tengo gran esperanza en su antiguo segundo Marco Varela hoy Chef del Gran Hotel de Lujo de Sober. Y voy a probar con el competentísimo Chef compostelano Pedro Roca.

Mi objetivo primordial ahora ya no es tanto hacer propaganda del Capón sino disfrutar personalmente con determinados amigos de las excelencias de los creativos. La publicidad que intenté desgraciadamente no se ha conseguido porque la mayoría de los invitados han ido a comer y ¡adiós muy buenas! Eso te aseguró que se acabó. No me interesan falsos entendedores ni llenar andorgas. Iré sólo al disfrute personal y de mis amigos.

Fandiño: ¿Hay alguna particularidad de la Feria que sea notable?

Domingo: Hombre, anecdóticamente es de todos sabido que el Ayuntamiento Villalbés regala cada año un par de capones al Cardenal-Arzobispo de Madrid su Eminencia D. Antonio Rouco Varela y al ex Presidente de la Junta de Galicia y ex Senador su Excelencia D. Manuel Fraga Iribarne ambos Cofrades de Honor de la Cofradía que presido. El Sr. Rajoy me consta que recibe capones de la Feria. Ignoro si se los compran o si se los regalan. Tanto quien se los compra o regala como el receptor son Cofrades de Honor de la Cofradía. Existen varios premios: al mejor par; a la mejor cesta. Hace años existía un ceremonial con pregón. Entre los pregones debo destacar como bueno el del fallecido periodista Costa Clavell y como anecdótico el del también fallecido Cela Trulock quien se refirió profusamente al queso de Avilés cuyo pregón venía de pronunciar cuando llegó a hacerlo en Villalba.

Los precios oscilan entre los 80 €/pollo hasta los 150€. Y los envíos salen ya embalados de la propia Feria llegando a destino generalmente el día siguiente.

Fandiño: Como colofón ¿alguna otra curiosidad?

Domingo: Hombre Juan, en la Corte de Nápoles se comía capón y vínculo tenía con el poder cuando Sancho lo menciona como menú del Gobernador: “Y así, me sustentaré Sancho a secas, con pan y cebolla, como Gobernador con perdices y capones”.

Con el capón, moneda al fin, los antepasados pagaban contribuciones. Cuenta Mato Vizoso que los vecinos de San Martiño de Fraga en Cabreiros tenían que pagar al Monasterio de Lorenzana la cuarta parte de los frutos que recogían y por Navidad cuatro capones cebados cada uno. Cada vecino del Coto de Cospeito tenía que pagar a María de Bolaño por Navidad seis capones cebados. Aún después de la ejecución del Mariscal Pardo de Cela, en tiempos de los Reyes Católicos, los conjurados quedaron con la obligación de pagar a la familia un par de capones de renta.

Hace unos sesenta y cinco o setenta años, recuerdo que el día de la Feria de los Capones en Villalba, los colonos de los lugares7, es decir, los arrendatarios de la Famila Pardo- Montenegro de Mondoñedo, a propietarios de cerca de 90 lugares que supone como decir: caseríos o masías o cigarrales llevaban a casa de mi padre en pago de renta unos noventa y tantos pares de capones que luego vendían en la Feria.

El genial Cunqueiro de cuyo centenario de su nacimiento nos hacíamos eco hace dos semanas escribía con su habitual facundia e imaginación respecto a los capones: “Criados en parroquias vecinas y en otras de la Terra Cha, Tierra Llana, y de la Sierra de Corda, cebados con harina de centeno o de maíz (hoy no hay casi centeno) y migado de castañas (totalmente en desuso) adormecidos en las “capoeiras” de mimbre de las cocinas aldeanas con una copita de vino dulce (un sueño) muertos en las vísperas de la feria y desplumados, los capones de dorado color llenan la Plaza por cientos de pares, exhibidos en cestas sobre blancos manteles”.

Para concluir, ¿te dije Juan que se sacrifican abriéndoles el pico y haciéndoles una herida profunda con una lanceta en el paladar hasta el cerebro? No cojas malas costumbres pero es la forma de que el cadáver no presente señal alguna de violencia externa. Muchas gracias Juan.

 

EPÍLOGO

 

Reiteramos nuestra afirmación al concluir el programa de que no pretendemos ser exclusivistas ni monopolizadores del mismo.

Deseamos la participación de los oyentes y para ello les recordamos que pueden dirigirse a la página de domingo@elcolordeviajar.es.

Finalmente, como premio a su fidelidad, nuestro despacho profesional goasrico@teleline.es, a la primera consulta que nos llegue de nuestros oyentes, dará respuesta gratuita a través de estos micrófonos o de modo personal si así lo deseasen.

Respecto a cualquier posible duda acerca de las explicaciones de Julio Rico pueden dirigirse al citado correo electrónico o a la www.goasrico.es.

Si no han podido oír el programa y desean hacerlo, lo conseguirán en “galiciadigital.com” o bien en “la pestaña de LOS DOMINGOS CON DOMINGO de dicho portal”.

Son las trece horas menos unos segundos, muy buenas tardes, muchas gracias por su atención y hasta el próximo domingo día 25 de diciembre a las doce horas cuarenta minutos. Salud, trabajo y libertad.